艾尔梅的滋味世界

法国传奇糕点大师皮埃尔·艾尔梅最近刚在澳门开设了首家分店,他在接受《品》访谈期间细说在全球各地取得成功的心得。

享用糕点甜点配搭咖啡或茗茶,是法国日常生活的的一部分。在法国,任何城市的主要区域总会有一家品质上乘的茶室或糕点店。

对于真正喜欢美食的人而言,享受甜食无疑是令人愉快且难以抗拒的美事。法国人更将此体验升华:他们将以「parfum」(字面意思即香薰)一词形容甜食的香气,如香草、巧克力、覆盆子及其他引诱味蕾嗅觉的香味。

艾尔梅被美国《时尚》杂志誉为「糕点界的毕加索」,是当今高级糕点业界中的翘楚。他在法国乃至全球各地不断创造出新味道、体验和乐趣。

艾尔梅最近刚在新濠天地旗下最新豪华酒店摩珀斯内,开设了他在澳门的第一家分店。艾尔梅拨冗与《品》进行访谈,分享他制作自家风格蛋白杏仁餅的故事,以及为摩珀斯特制蛋白杏仁餅的花絮。

他解释说:「在我们跟前的是以摩珀斯命名的蛋白杏仁餅,香味混合罗勒叶、青柠和橘子,特别为酒店而创作。其独特之处,在于使用丰富的馅料。」

「蛋白杏仁餅的味道来自馅料。回想多年前我刚开始制作蛋白杏仁餅时,使用馅料只是为了将蛋白杏仁餅粘在一起,但我逐渐发现,要让蛋白杏仁餅滋味十足,必须大量使用馅料。从那时起,我开始尝试创作新口味,这不仅是为了制作蛋白杏仁餅,亦是为了蛋糕及其他糕点。」艾尔梅是阿尔萨斯面包糕点世家的第四代传人,年仅十四岁时已移居巴黎,师从著名糕点大师卡斯通·雷诺特。学得糕点制作的精粹后,他利用放假的日子,与前辈们一起工作。

他甚至曾负责所属企业的对外通讯,并逐渐在备受推崇的糕点企业内出人头地,及后在其他享负盛名的品牌任职,如在馥颂担任首席糕点师达十年之久。时至1997年,他与查理·兹纳迪创立了以自身命名的品牌。

艾尔梅是才华横溢的创造者,他采用的原创方式彻底地改变了蛋白杏仁餅的制作传统,如摒弃华而不实的装饰,以使用盐的方式使用糖并带出食材本身的细致味道,以及不断更新现有食谱和尝试创新材料。对他而言,新的尝试永远是他的至爱,而且满足嗅觉和放纵味蕾本来就一脉相承。

他指出道:「我惯于以味觉感受香味;将香味转化成味觉有时候是可以的,有时候则不能。像罗勒叶、青柠和橘子这种香味配搭,要将其转化成味觉则较为简单直接。」俨如艺术家的艾尔梅,常在工作坊内闭门造车,不断创作并新口味。

他像时装设计师一样,绘制出创作灵感和意念,并写下食谱及制定分量。在他身旁的糕点厨师锲而不舍地进行试验,直至达到他想要的成果为止。

无论是赏心悦目的生活小事或邂逅,阅读或旅行,香味或质感,凡此种种艾尔梅均深感兴趣,一切都是他灵感的源泉。凭藉多年来的事业成就以及大胆进取的精神,艾尔梅无疑是法国美食界的重要支柱。

集糕点与巧克力大师于一身的艾尔梅,曾于2016年被世界50最佳餐厅评为世界最佳糕点大师。凭藉过人的技术、天赋和创造力,他将继续为美食家们创造新的美食体验。

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