Photography Eduardo Martins

东瀛国酒

《品》有幸与港澳地区著名日本清酒专家李天彦先生进行访谈,深入探索日本国酒的精粹。本文乃清酒系列中的第二部分,将集中介绍非纯米系列清酒。

中国秦汉之际,正是日本的弥生时代。水稻种植技术抵达九州后,迅速传遍日本列岛各部分。时至今日,日本的清酒酿制大师仍被尊称为「杜氏」,即日语对中国神话人物兼酿酒祖师爷杜康的称呼。类似现代清酒的饮品,据说早于日本奈良时代已出现,大概与中国盛唐同期。日本的统治阶层曾长期垄断清酒酿制业,直到十一世纪前后,寺庙与神社才开始酿制酒酿,并打破当局的垄断。除了水质、酒米品种及精米步合外,酿造酒精乃清酒世界里的关键分水岭之一。早于十七世纪时,杜氏们已经发现在清酒酿制过程中加入少量酿造酒精,有助于增添风味并加强口感。明治维新时期,日本政府鼓励人们创业并累积民族资本。日本现存的清酒酒造大多始建于这个时期,更在国家的崛起中发挥了重要作用。

「日本清酒业正在经历翻天覆地的巨变——纯米与非纯米系列之间的分野已变得愈来愈模糊。今时今日,饮家们更为注重的是特别制作方法,如生酛、山废、古 酒、原酒及无滤过等等。」李天彦

由于二战时期的粮食配给及物资短缺,杜氏们除了使用酿造酒精外,别无他法。战后,非纯米系列清酒迎来了鼎盛时期,但风头近年已被纯米系列清酒盖过。清酒作为政府税收重要组成部分的光景已不复存在,但其仍然是日本当仁不让的国酒。去芜存菁后,日本现存的两千多家清酒酒造大多是家族经营、历史悠 久且品质卓越的精品酒庄。

「简而言之,清酒在如入瓶后即可享用,一般不会因陈年而增添风味。清爽芬芳的清酒适合冷饮,而浓郁厚重的清酒则适合常温饮用或暖饮。」李天彦

彬彬有礼、操流利日语的李天彦先生,是港澳地区首屈一指的日本清酒专家,在日式餐饮业中拥有近二十年经验。多年来,他一直致力推广日本清酒,其间更在港澳地区培训清酒专业人才。

下列四款非纯米系列清酒,均由李天彦先生的酒谚和酒家有限公司代理及提供。

北鹿生酛本酿造

北鹿酒造始建于昭和十九年(1944年),位于东北地区的秋田县大馆市。这款本酿造混合秋田酒小町及吟之精,精米步合比例为70%。酒身呈清纯的亚麻布色并带阳光反光,质朴的香味散发水晶梨、白糖糕、竹笋及湿石。酒身重量十足,酒精度为15.5%,口感棉厚。味道充满农家气息,绽放白萝卜、和果子、盐水及茉莉,尾段令人再三添杯。常温饮用或暖饮皆可。

鈿女岩户之舞特别本酿造

伊藤酒造始建于弘化三年(1847年),位于关西地区的三重县八日市市。这款特别本酿造混合绢光、三重之梦及神之穗,精米步合比例为60%。酒身颜色洁净无瑕,富含田园气息的香味散发辣根、香菇、麻糬及味醂。酒身重量十足,酒精度为15.5%,口感厚实。味道极为鲜美,绽放青葱、鱿鱼丝、米通及味噌,尾段 馥郁。常温饮用或暖饮皆可。

喜久泉吟冠吟酿

西田酒造始建于明治十一年(1878年),位于东北地区的青森县青森市。这款吟酿以百分百华吹雪品种酒米制作,精米步合比例为55%。酒身呈透彻的香草色并带草黄色反光,芬芳的香味散发水晶梨、年糕、紫菜及百合。酒身属中等偏重,酒精度为16%,口感清爽。活泼的味道绽放乌梅、腌萝卜、米花及忍冬,尾段清澈。冷饮或常温饮用皆可。

越后樱醉乐无极大吟酿

越后樱造始建于明治二十三年(1890年),位于中部地区的新潟县阿贺野市。这款大吟酿以百分百山田锦品种酒米制作,精米步合比例为50%。酒身呈晶莹剔透的米白色并带银色反光,含蓄的香味散发莲雾、樱桃萝卜、冰糖及水仙。酒身属中等偏重,酒精度为15.5%,口感柔滑。雅致的味道绽放枇杷、韭菜、生抽及碎叶,尾段绕梁三日。冷饮、常温饮用或暖饮皆可。

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