High Life

品 48 #14 2017 年 11 月 名 厨 Henrique Sá Pessoa 1976年出生于葡萄牙海边小 城 Oeiras，因主持热门电视烹饪节目《Entre Pratos》 （盘碟之间）、《Ingrediente Secreto》（食材的秘密）和 《 Chefs’Academy》（厨师学院）以及撰写了七本畅销烹 饪书，而被昵称为「葡萄牙的 Jamie Oliver」。 然而真正令他声名大噪的并非电视节目，而是其令人折服 的高超厨艺。他将国际高级美食的烹饪手法与葡萄牙传统菜肴 相结合，所做出的菜品折服了一众葡萄牙美食评论家，被盛赞 为「静静地领导了一场葡萄牙烹饪业的文艺复兴」。 Henrique 是在17岁前往美国做交换生那年，发现了自 己对烹饪的热爱，两年后他重返美国并在当地一间烹饪学校学 习。毕业之后，他先是在伦敦公园路喜来登大酒店工作两年 半，之后又转去了悉尼的喜来登公园酒店任职两年。 2002年他因家庭原因回到葡萄牙并在当地的一系列高端 酒店及餐厅就职。自2005年起他的职业生涯开始起飞，那一 年他赢得了葡萄牙最久负盛名的烹饪大赛，并当选「年度最佳 厨师」，随即在下一年开始了自己的第一个电视烹饪节目。 2009年，他在里斯本开了自己的第一间餐厅 Alma。 这间名字含义为「灵魂」的餐厅自开业伊始便一直是葡萄 牙餐饮的业界翘楚，但直至2015年才终于实至名归地收获了 第一颗米其林星。 Henrique 回忆起当时得知消息时的情形：“那的确是个 令人动容的时刻，是对你工作的认可，亦是一个厨师职业生涯 中十分重要的成就。 “第一颗米其林星是最难拿的。其实第一颗和第二颗之间 的烹饪水平并无太大差异，但第二颗更关乎厨师的个人经验及 自我承诺。我想继续进行探索，因为我已经知道更高级别所要 求的水准，我想做得更好。” Henrique 还在里斯本开了另外两间风格迥异但同样火爆 的餐厅 Cais da Pedra 和 Mercado da Ribeira。而除了运 营餐厅，他坦言还有很多其他想做的事。 “我喜欢旅行，喜欢做电视节目，想做更多自己的项目， 包括把餐厅开到葡萄牙之外。但毕竟没那么简单。你需要考虑 原料食材、当地市场、商业机会以及找到信任的合作伙伴。 “或许餐厅开在澳门会容易一些，相较于亚洲其他地方而 言，这里的市场对于葡国菜已经颇有了解和接受度，或将是一 个很好的起点。” 已经造访过澳门数次的 Henrique 对这座城市已经了解颇 深。 “这里的经济稳定、度假村繁荣，势必为餐饮业的发展提 供很多机会，餐饮业必将欣欣向荣。” 尽管机会众多，但对于这位坦称不喜欢失败的厨师而言， 开拓海外市场还是颇具风险的尝试。在 Henrique 看来，最大 的挑战其实是事先对市场展开充分的调研。 “在决定之前务必小心谨慎，我需要了解澳门的市场及顾 客。试水之前必须充分了解这里做事的方式。 “所以是的，有（在澳门开餐厅的）可能，但为了这场冒 险的成功，目前阶段我们仍在谨慎考察，力图周全考虑所有细 节问题。”