High Life Issue #4

品 54 #4 2017 年 1 月 金 殿堂是澳门的美食瑰宝之一，雄伟华丽的大理石 装点着入口处的墙面，气势不凡。餐厅的名字让 人联想起中国统治者指点江山之地。 步入主餐厅，立于正中、雕工精湛的「云中龙」 巨石柱立即映入眼帘。在中国文化中，龙是权力与好 运的吉祥象征。餐桌上的琉璃装饰亦刻画着细节精致 的蛟龙。灯光穿透桌上的琉璃餐具，斑斓的金、蓝、 绿色光影柔和地照射在餐桌上，别具意境。 在优雅幽秘的环境背后，负责缔造神奇风味的是 中菜部行政总厨黄永昌。他带领一支才华出众的厨师 团队，承袭传统烹调艺术，在演绎地道珍馐方面设下 高标准。黄永昌师傅于2007年加入美高梅，在香港及 海外各高档中餐厅工作长达28年。他经常到中国各地 旅行，搜罗精致食材，其中包括一种珍贵的火腿。 “在粤菜中，高汤是所有菜式的精华所在。为了 制作一款口味丰富的高汤，我们使用来自云南的宣威 火腿。据我所知，这是他们在中南海国宴中使用的火 腿，”黄师傅介绍说。 这种火腿起源于宣威市，形似琵琶，因香气浓 郁、肥瘦比例完美平衡而受到青睐，如红玫瑰般鲜活 生动，其悠久历史可追溯至明代。据说，中国民主革 命的先行者孙中山也对之备加赞赏。 除了革命先驱，金殿堂的团队亦受到艺术界杰出 人物的启发。为了向20世纪中国最伟大的艺术家之一 张大千致敬，他们独创了「大千爆虾球」。 “张大千出生于四川，因此我们希望加点辣味， 但又不会太辣。你会吃得津津有味，但口味微妙且优 雅，有粤菜元素，”黄师傅这样解释。 「摩利菌鹅肝焗响螺」是团队发挥创意的另一个例 子。它结合了海鲜的鲜味与法国鹅肝的脂肪。 “在金殿堂，我们尊重传统粤式烹饪方法，但同时 会融入创意，汇集从世界各地找到的最好食材，令食客 获得独一无二的享受，”黄师傅评论道。 作为可持续渔业实践的支持者，黄师傅用巴塔哥尼 亚齿鱼来制作「香醋南极鳕花牙鱼」。 “巴塔哥尼亚齿鱼含有大量鱼油，我很喜欢这 点。经过轻轻油炸，鱼丁表面变脆，然后加入少许香 醋汁略添酸度。打造和谐口味是我们的目标。于我而 言，和谐就是完美。”